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Pasta di mandorle in pasticceria

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Pasta di mandorle in pasticceria

   BLOG   Marzo 23, 2021  Commenti disabilitati su Pasta di mandorle in pasticceria

Ah le feste! Un modo per far scorpacciata di dolci tipici. Ah la pasta di mandorla! quanta è buona, sentire le mandorle macinate insieme allo zucchero che fanno un tutt’uno in bocca e danno quel tipico sapore di festa. E’ tradizione, in Salento, la creazione di alcuni dolci tipici, il pesce, il tronco e l’agnellino di pasta di mandorle, con ovviamente i ripieni, di cioccolato o marmellata, e le decorazioni. Sono questi due prodotti il vero dolce tipico del Salento sotto Pasqua e Natale. Sì, è vero, anche noi abbiamo ceduto alla colomba artigianale, ma sol perché ce lo richiedono, dicono che sia ottimo. Ma è con la pasta di mandorle che il nostro maestro raggiunge livelli ineguagliabili. Ci sono giorni che il pasticcere sforna solo pasta di mandorla. Ma torniamo ai dolci tipici.

Pasta di mandorle in pasticceria

Al nostro maestro pasticcere a far la pasta di mandorla gliel’ha insegnato la mamma, che a sua volta aveva lo aveva appreso dalla madre e a sua volta da sua madre e via di questo passo fino ad arrivare ad un antenato che veniva da Lecce. Una tradizione tutta al femminile approdata nella creazione odierna di dolcetti in pasta di mandorla. E proprio a Lecce si racconta che sono le suore benedettine a “pretendere” la creazione della ricetta ma non è detto che furono gli arabi che a loro volta l’avevano appresa da popoli ancora più antichi, come romani o addirittura gli etruschi, anche se all’epoca lo zucchero ancora non era stato scoperto e la pasta di mandorla era un po’ più liquida perchè macinata o lavorata insieme al miele.

Ma non confondetela con il marzapane, per carità, e nemmeno con la pasta reale. Ognuno ha la sua pasta di mandorla. Principio ispiratore di questo dolce tipico della tradizione dev’essere la presenza e rilevanza della mandorla e tra di loro deve capitare per caso anche qualcuna amara. In pasticceria le dosi non ce le hanno rivelate ma sappiamo, di certo, che il mastro pasticcere le mandorle amare le conserva in sacco di tela al riparo da occhi indiscreti e con la destrezza di un giocoliere ne prende una “francata” e le butta nell’impasto. La “francata” in dialetto significa manciata ma non sappiamo quante mandorle e che peso genera quella manciata.

Ma come si è arrivati agli agnellini o al pesce in pasta di mandorla?

Ci fu un tempo in cui i primi cristiani per riconoscersi quando si trovavano faccia a faccia facevano una linea curva per terra e l’altro la completava facendone un’altra dalla parte opposta e ne nasceva un pesce come lo disegnavo io quando ero bambino. Nell’antico testamento

“… Il Signore disse a Mosè e ad Aronne in Egitto: ogni uomo procuri un agnello per la propria famiglia… Dopo averlo sacrificato, dovresti mangiarlo così: con i fianchi cinti, i sandali ai piedi e il bastone in mano; lo mangerai velocemente. È la Pasqua del Signore! … ”Poi nel Nuovo Testamento, l’agnello sacrificale simboleggia il figlio di Dio stesso:“ Ecco l’agnello di Dio, ecco colui che prende su di sé tutti i peccati del mondo ”.

Ecco perchè ogni agnellino è decorato con una croce e uno stendardo.

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